Di seguito il comunicato:
Due serate, dieci coperti e un menu costruito interamente a quattro mani. Lunedì 12 e martedì 13 ottobre, Enrico Marmo, chef del ristorante Momento di Bordighera (IM), sarà protagonista ad Altamura (BA) di un incontro gastronomico con Mauro Petronella, lievitista e socio, insieme a Klausa Benga, di Spazio Brunch Dinner. A ospitare le due cene sarà il locale inaugurato appena cinque mesi fa, che conta soltanto dieci posti a sedere. Per l’occasione, Marmo e Petronella lavoreranno fianco a fianco alla realizzazione di un menu inedito, concepito e sviluppato insieme in ogni sua portata, dando vita a un confronto diretto tra due professionisti, le rispettive competenze e le loro visioni della cucina.
Cinque generazioni di panificatori alle spalle e una nuova idea di ristorazione ad Altamura. È da questo incontro tra eredità familiare e visione contemporanea che nasce Spazio Brunch Dinner, il progetto con cui Mauro Petronella ha scelto di ampliare i confini della tradizione locale. Al centro, una panificazione realizzata con farine selezionate, affiancata da una cucina immediata, riconoscibile e da una selezione di vini raccontata al tavolo con un approccio informale. Una proposta che sta attirando l’attenzione del pubblico e che trova nelle collaborazioni con altri professionisti un’ulteriore occasione di confronto e sperimentazione. In questa direzione si inserisce l’incontro con Enrico Marmo, che porterà ad Altamura la propria interpretazione della cucina ligure, fatta di freschezza e attenzione alla materia prima, sviluppata insieme allo chef Jacopo Rosti al ristorante Momento di Bordighera.
“Lavorare con Mauro significa mettere a confronto due approcci tecnici differenti, partendo da una conoscenza condivisa delle materie prime e dei loro processi di trasformazione. Da una parte la mia cucina, che lavora sulla stagionalità, sulle componenti vegetali, sulle acidità e sulla valorizzazione del pescato; dall’altra la sua esperienza nella panificazione, nella gestione delle fermentazioni e nello sviluppo degli impasti. Mi interessa capire come queste competenze possano dialogare concretamente nella costruzione di un piatto, intervenendo sugli equilibri gustativi, sulle consistenze e sulle tecniche di lavorazione. L’obiettivo è sviluppare un menu in cui ogni portata sia il risultato di un ragionamento comune, dalla scelta degli ingredienti alla definizione delle preparazioni, anziché un’alternanza di piatti riconducibili alle nostre singole cucine“, commenta Enrico Marmo.
“Questo appuntamento interpreta la filosofia con cui abbiamo sviluppato Spazio Brunch Dinner: mettere in relazione competenze differenti, approfondire le tecniche di lavorazione e sperimentare nuove possibilità di utilizzo delle materie prime. Enrico porta ad Altamura una cucina che lavora con grande precisione sull’equilibrio tra acidità, sapidità, consistenze e stagionalità, aspetti che ritrovo anche nel mio approccio alla panificazione, dove la selezione delle farine, il controllo delle fermentazioni e la gestione degli impasti determinano il risultato finale. Il confronto sarà soprattutto metodologico: capire come far dialogare le tecniche di panificazione con quelle di cucina, lavorando sulle trasformazioni degli ingredienti e sulla complementarità delle preparazioni. Vogliamo costruire piatti nei quali ciascun elemento abbia una funzione precisa, sia dal punto di vista tecnico sia nell’equilibrio complessivo del gusto“, commenta Mauro Petronella.
