“Non canta soltanto il vino, canta anche l’olio” scrive Pablo Neruda nella sua stupenda Ode all’olio, un’immagine evocativa magnifica che accosta questi due prodotti che sono frutto della terra in sintonia al lavoro e alla creatività dell’uomo. Ma non solo, olio e vino possono essere accostanti anche in merito al termine “novello”. Infatti, negli ultimi anni è ritornato in voga l’olio novello, laddove con questo termine era un po’ il vino a trionfare. In realtà i processi sono completamente diversi, perché se il cosiddetto vino novello è frutto di una vinificazione differente, diciamo più breve, quando si sente parlare di olio novello, ci si riferisce all’olio di prima spremitura, che non subisce alcuna trasformazione, come se fosse un estratto fresco delle olive appena raccolte.
Non a caso esiste un detto popolare che recita “vino vecchio, olio nuovo”, proprio perché secondo la tradizione i due prodotti vanno consumati in quest’ordine, poiché subiscono trasformazioni molto differenti nel tempo. Il vino acquista robustezza e valore, se conservato a dovere, mentre l’olio nuovo è ricchissimo di sostanze organolettiche preziose per il nostro organismo e, se si tratta di olio extravergine di Puglia, il consiglio spassionato è quello di gustarlo su una fetta di pane fresco di Altamura: una vera chicca per il palato!
Tuttavia, facendo una breve ricerca in rete riguardo l’olio novello, troverete pareri discordanti. Questo per due motivi: uno è il suo gusto intenso e quasi piccante, l’altro riguarda provenienza e controllo del prodotto, che, se adulterato, addirittura potrebbe rivelarsi dannoso per la salute. In ogni caso l’olio fresco non deve essere conservato a lungo, ma consumato in tempi brevi, ma bisogna anche dire che, se si tratta di olio novello vero, la sua produzione è limitatissima e la sua reperibilità è circoscritta ad un breve periodo dell’anno che va da novembre a dicembre.
