Di seguito il comunicato:
Quattro Quarti – Pizzeria con Cucina entra nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso con l’assegnazione di uno spicchio, segnando un nuovo traguardo nel percorso professionale dello chef pizzaiolo Mirko Pepe. Un riconoscimento che valorizza il lavoro di ricerca e sviluppo condotto sugli impasti, il controllo dei processi di lievitazione, maturazione e cottura e la costruzione di una proposta gastronomica nella quale la pizza diventa espressione di tecnica, conoscenza delle materie prime e identità territoriale.
Alla guida del progetto è Mirko Pepe, classe 1995, che nel 2022 ha trasformato l’attività di famiglia in una pizzeria con cucina, sviluppando un modello di ristorazione fondato sulla complementarità tra due proposte gastronomiche. Un percorso che parte dalla tradizione pugliese e si arricchisce attraverso lo studio delle tecniche di panificazione, la selezione degli ingredienti e il confronto con produzioni e specialità provenienti da altre regioni italiane.
A distinguere Quattro Quarti è innanzitutto il lavoro sugli impasti, articolato in cinque differenti tipologie, sviluppate per ottenere specifiche caratteristiche strutturali, consistenze e risultati in cottura. Le 48 ore dedicate ai processi di lievitazione e maturazione rappresentano uno degli elementi centrali del metodo adottato da Pepe, insieme alla gestione delle temperature e alla ricerca di un equilibrio tra struttura dell’impasto, sviluppo del cornicione e distribuzione dei condimenti.
Aspetti evidenziati anche dalla redazione del Gambero Rosso, che nella scheda dedicata al locale sottolinea la generosità delle pizze e la precisione della cottura, descrivendo un «cornicione sontuoso e però cotto perfettamente, capace di contenere topping lavorati». Particolare attenzione viene riservata alla sezione delle Margherite, interpretate attraverso differenti combinazioni di ingredienti, alle proposte vegetali e alle pizze speciali, nelle quali la componente gastronomica assume un ruolo centrale
