Di Daniela Marzia Impedovo*:
Correva l’anno 1946 e Julia Child, colei che ha portato la cucina francese nella bigottissima America, l’americana che con perfetto aplomb si iscrisse nella sezione parigina della Scuola di Arte culinaria Cordon Bleu, la più grande organizzazione gastronomica al mondo, diceva : “ le persone che amano mangiare sono sempre le migliori”.
Così dopo il periodo buio, imposto dal rischio contagio da Covid-19, desiderosa di tornare a fare cultura del cibo ho accettato con molto piacere l’invito dell’Accademia italiana della cucina-Delegazione Valle d’Itria e della Presidente, la prof.ssa Enza Buonfrate, attenta organizzatrice che, oculatamente ha richesto che tutte le norme per la sicurezza, per accademici e ospiti, fossero rispettate, come decreti governativi e regionali impongono.
E’ vero abbiamo esagerato, spesso inconsapevolmente, durante la “clausura“ con : panificazioni e consumo smoderato di farinacei, dolci, farine raffinate, zucchero, lieviti, carni soprattutto rosse, alimenti pro-infiammatori, che soprattutto in soggetti predisposti da pregresse situazioni patologiche, hanno anche aumentato il rischio di un possibile contagio da Coronavirus. Forse abbiamo cercato inconsciamente nel cibo un po’ di buon umore? Infatti sarà stato anche così, data la presenza nei carboidrati del triptofano, precursore della serotonina, l’ormone della felicità i cui recettori sono localizzati nell’apparato digerente……Ma ora che pian piano e cautamente ritorniamo alla libertà, sarà necessario soffermarsi sulla scelta di alimenti che migliorino dapprima il nostro microbiota intestinale. Il nostro secondo cervello, infatti risiede lì, le 400 specie di batteri diversi, che popolano il nostro intestino e il cui equilibrio modifica anche il nostro umore e soprattutto le nostre difese immunitarie, vanno tutelate con l’impiego di probiotici, essenzialmente lattobacilli e bifidobatteri o kefir, ricco di 40 specie di batteri diversi, che anche i soggetti intolleranti al lattosio possono assumere, perché il lattosio e la caseina sono metabolizzati dagli stessi. Inoltre ne va preservata l’integrità dello stesso con l’assunzione di acqua a temperatura ambiente, evitando l’esposizione alle basse temperature degli ambienti troppo rinfrescati .
E poi la scelta del cibo è importante che sia rivolta alla ricerca di quelli contenenti : Zinco, la cui assenza favorirebbe l’insorgere di polmoniti e raffreddori che è presente in ostriche, alici, seppie, calamari, coscia di tacchino, tuorlo d’uovo, fesa di manzo e nel germe di grano , semi di canapa, zucca, semi di girasole, noci, mandorle, nocciole, parmigiano; Magnesio, in sua assenza saremmo predisposti ad infiammazioni croniche, presente invece in miglio, legumi secchi, spinaci crudi, noci brasiliane, riso integrale; B-glucani, componenti della fibra alimentare, che stimolano i fagociti, globuli bianchi con la particolare attività di inglobare, appunto, mangiando i microrganismi indesiderati. Li ritroviamo in orzo, avena, funghi, alghe. Ottimo il porridge, pappa d’avena, ottenuto per ebollizione dei chicchi d’avena aromatizzato poi a piacere.
Tra le vitamine utili al nostro benessere, ricercheremo preferenzialmente cibi crudi , data la loro termolabilità. Importanti : la vit A, utilissima per l’integrità della barriera intestinale, che, se compromessa, favorirebbe il passaggio di microrganismi, batteri e virus anche dannosi alla salute. E’ presente in carote, zucca , albicocche, tuorlo d’uovo. La vitamina C nota per la difesa contro infezioni virali, respiratorie è presente in : kiwi, arancia peperone rosso, fragole, ribes, cavolo nero .Da non trascurare la ricerca di cibo contenente acidi grassi polinsaturi omega-3 ( ALA , EPA E DHA) con spiccate proprietà antinfiammatorie da ricercare nei semi di lino, nelle noci, nel pesce azzurro: alici, sarde, sgombri, nell’ olio extravergine d’oliva.
Inoltre l’acido folico che, tra le altre capacità , ha anche quella di migliorare la salute dei globuli bianchi, presente in : asparagi, fagiolini, spinaci, bietole, legumi. Il selenio importante per il buon funzionamento della tiroide, di cui ne è ricco il polpo, i gamberi e il rombo. Inoltre il ferro utilissimo per l’attività del sistema immunitario, è presente in legumi, nel crescione, nel cavolo riccio, nell’ avena, nel fegato bovino, nelle vongole. Per l’assunzione dai vegetali e dai legumi è però richiesta la presenza contemporanea di vitamina C. Pertanto il consiglio, è quello di assumere acqua e limone o utilizzarlo direttamente come condimento. Importante la vit D in realtà un ormone a tutti gli effetti, dalle molteplici funzioni , una tra le quali, oltre alla capacità di fissare il calcio nelle ossa e di influenzare l’umore, quella di modulare l’attività del sistema immunitario. Per produrla avremo bisogno di un’esposizione quotidiana alla luce diretta per 15-20 minuti al giorno e di un’introduzione di alici, aringhe, funghi. In caso di insufficienza o carenza avremo bisogno di un’integrazione meglio se effettuata quotidianamente e non dopo lunghi intervalli di giorni, come da nota 96 dell’ AIFA (agenzia italiana del farmaco). Infine i polifenoli antiossidanti naturali e vegetali, che hanno la capacità di influenzare il buon funzionamento del microbiota intestinale. Li ritroviamo in frutti rossi mirtilli, lamponi, ribes) thè verde, riso integrale nero, spezie, cannella, olio extravergine d’oliva.
Grata dell’ occasione offertami dagli accademici, perché oggi come non mai è importante per il nostro benessere, la sete di conoscenza, l’informazione e la cultura del buon cibo, soprattutto perché l’organismo è una macchina perfetta che non potremo sostituire e che, però, ci è stata consegnata senza il libretto delle istruzioni…..
*nutrizionista
